"가공 식품이 미국 국민에게 타격을 주고, 결과적으로 비만과 2형 당뇨병이 증가하고, 미국의 의료 관련 예산을 증가시키고있다"고 말한 것은, 캘리포니아 대학의 로버트 루스티히 교수. 영양면에서 보면 가공 식품은 진짜 음식과 어떻게 다른지를 루스티히 교수가 설명하고있다.
루스티히 교수가 The JAMA Network에서 발표 한 사설에 따르면, 가공 식품은 "제조 과정에서 후드 엔지니어링 된 것"이라며, 아래 7가지 기준을 충족 시키는 것이라고 한다.
- 대량생산되는
- 다음에서 다음으로 제품이 만들어지고있다
- 어떤 장소에서 구입해도 제품이 일관
- 특수 재료를 사용하는
- 주요 영양소가 냉동 된 상태이다
- 지방 기반 것과 수용성을 균일하게하기 위해 유화제가 사용
- 냉장고나 선반에 장기간 저장할 수있다
위는 일반 가공 식품의 정의이지만, 제조 공정의 특징일뿐이고 실제로 영양면에서 무엇이 진짜 음식과 다른지 알기는 어렵다는 것. 그래서, 루스티히 교수는 가공 식품의 특징 11가지를 정리했다.
■ 1. 식이 섬유가 충분히 포함되어있지 않다
음식물이 장에서 흡수되어가는 과정에서, 식이 섬유는 중요한 역할을 한다. 식이 섬유에는 수용성과 불용성의 것이 있지만, 수용성 식이 섬유는 젤라틴처럼 수분을 캡처 장벽을 덮는 것으로 포도당과 과당의 흡수 속도를 느리게한다. 이는 혈당의 급격한 상승을 방지하는 것.
혈당의 급상승이 몸에 지대한 영향을 주고, 또한 흡수 속도가 늦어지면, 장내 박테리아가 먹이를 먹는 시간이 길어지므로, 음식물이 제대로 분해되어 인체에 좋은 영향을 주는 합성물이 나오게된다.
■ 2. 오메가 3 지방산의 양이 불충분
오메가 3 지방산은 생선과 견과류에 많이 함유되어있고, 체내에서 항 염증 작용이 있는 다가 불포화 지방산과 도코사헥사에노산으로 변화시킨다.
■ 3. 오메가 6 지방산 과다
오메가 6 지방산은 오메가 3 지방산과 달리, 체내에서 염증 작용이있는 아라키돈산으로 바뀐다. 오메가 6 지방산은 반드시 몸에 해가되는 것은 아니고, 여러설이 있지만 루스티히 교수는 오메가 3 지방산과 오메가 6 지방산의 비율이 1대1이 되도록 섭취 할 것을 권장하고있다. 그러나 미국에서는 양쪽의 섭취 비율이 1대 25가되고 있는 실정. 오메가 6 지방산을 너무 많이 섭취하면 산화 스트레스의 원인으로되고, 세포에 손상을 주게된다는.
■ 4. 미량 영양소의 함량이 너무 적다
비타민 C와 비타민 E와 같은 미량 영양소는 항산화 작용을 가진 세포가 손상을받는 것을 방지 할 수있지만, 가공 식품은 대부분 미량 영양소가 포함되어 있지 않다.
■ 5. 트랜스 지방산이 너무많다
트랜스 지방산은 오메가 3 지방산과 오메가 6 지방산 등 자연계에있는 지방과는 분자 구조가 다르기 때문에, 인간의 몸이 분해하여 영양으로 바꿀 수 없다. 따라서, 궁극적으로 인간의 동맥이나 간장에 축적하고, 단백질의 변성 및 DNA 손상 등의 부작용을 일으키는 프리 라리칼(활성산소)을 만들어낸다.
미국 식품 의약국은 2018년 6월부터 식품에 트랜스 지방산의 첨가를 원칙적으로 금지하는 규제를 실시했지만, 그때까지 식품에 트랜스 지방이 함유되었을 것이라는...
■ 6. 분지 사슬 아미노산이 너무 많다
단백질을 구성하는 20 종류의 아미노산 중, 사람의 체내에서 합성 할 수없는 9가지를 필수 아미노산이라고 한다. 필수 아미노산 중 측쇄에 분기 한 탄소 사슬을 가진 발린, 루이진, 이소류신 등이 분지 사슬 아미노산이다.
측쇄 아미노산은 근육을 만들고, 활동시의 에너지 원이되는 인체에 중요한 것. 그러나 너무 섭취가 많으면 분지 사슬 아미노산은 간장으로 옮겨져 지방으로 축적되게 된다.
■ 7. 유화제가 너무많은
유화제는 기름과 수분이 분리되지 않도록하는 역할을 가지고 있고, 많은 식품에서 식품을 균일하게하고, 안정화하는 데에 사용되고있다. 그러나 최근의 연구에서는 유화제가 장내 세균에 영향을 미치는 것으로, 장점막이 손상받는 것으로 알려져있다.
■ 8. 질산염이 너무 많은
절인 고기, 치즈, 식육 제품, 고래 고기, 베이컨 등에 포함 된 질산염은, 일반적으로 섭취하는 정도의 양은 인체에 유해한 것은 없다. 그러나 체내에서 발암 물질 인 니트로소 화합물의 생성에 관여 될 수있다.
■ 9. 소금이 너무 많이들어있다
이것은 잘 알려진 사실이지만, 가공 식품은 가공 식품이 아닌 음식에 비해 많은 소금이 사용되고있다. 소금을 너무 많이 섭취하면, 고혈압에 영향을 미친다고 한다.
■ 10. 에탄올이 너무많은
모든 가공 식품에 적용되는 것은 아니지만, 가공 식품은 에탄올이나 알코올을 포함하는 것도 많다. 에탄올의 과잉 섭취는 간 지방의 원인으로되고, 산화 스트레스를 증가시켜 많은 질병을 일으킨다.
■ 11. 과당이 너무많은
설탕의 일종 인 과당은, 간에서 에탄올과 같은 형태로 분해된다. 따라서 루스티히 교수에 따르면, "설탕은 아이들에게는 알코올"이라고 할 수 있다는 것. 현대, 알코올을 섭취하지 않은 어린이가 알코올로 인한 지방간 질환과 같은 질병이 될 수 있지만, 이 원인은 설탕의 소비가 원인이라고 루스티히 교수는 말한다.
